La recette du Petit Jus

de la Grande-Bretagne à la Bretagne

Le Petit Jus est né sur les bords de la Tamise, à Londres, entre 2012 et 2015. Dorothée Saint-Hilaire est ingénieur de recherche dans une grande entreprise de produits cosmétiques. C’est derrière les comptoirs des coffee shops de la scène londonienne qu’elle découvre la culture du café de spécialité et que l’idée lui vient de contribuer à sa promotion en France. Le café, ce n’est pas cette gorgée amère qu’on avale vite fait à la fin du repas ou entre deux rendez-vous sur le coin d’un bar. C’est une boisson complexe, qui a sa propre histoire. Le café est un produit noble et un bon café est un résultat qui ne doit rien au hasard: depuis le producteur jusqu’au consommateur en passant par le torréfacteur, tout le monde a un rôle à jouer pour que le café devienne une expérience unique de dégustation.

Il aura fallu cinq années pour que le projet mûrisse et aboutisse enfin. Dorothée est formée par Mikaël Portannier, Meilleur Ouvrier de France, et obtient sa certification SCA en 2021. Elle installe son atelier de torréfaction en Bretagne avec l’idée de rapprocher ses deux univers: le développement de produits de qualité et son goût pour le bon café.

torréfaction artisanale

Le café est un marché stratifié. D’un côté le café de commodité, de l’autre le café de spécialité. Le café de commodité représente plus de 95% du marché. C’est le café de consommation courante. C’est un produit qui est peu traçable, souvent torréfié à haute température et rapidement pour corriger les défauts et l’hétérogénéité de la matière première.

Le café de spécialité, c’est tout l’inverse: la traçabilité est totale, le producteur et l’origine sont connus, les variétés et le terroir aussi. Notre travail de torréfacteurs de café de spécialité est de magnifier le produit et de faire ressortir les particularités aromatiques que le café vert tient de ses origines. La torréfaction est douce, à des températures basses et sur des durées plus longues pour que les multiples réactions qui interviennent durant la torréfaction puissent donner leurs pleins résultats. Nos profils de torréfaction sont précisément élaborés et sont propres à chaque café, c’est notre signature. Nous sommes artisans: nous transformons une matière première de qualité en un produit final d'exception.

café de spécialité et troisième vague

La qualité du café de spécialité est garantie par un cahier des charges précis, défini par la SCA*, une association internationale regroupant des experts et des professionnels du café du monde entier engagés dans une démarche de valorisation de la filière.

Tous les cafés sont notés sur une échelle de 100 à tous les stades de la filière par des Q-Graders, des spécialistes du café qui ont obtenu une certification délivrée par la SCA. Les critères de notation, très rigoureux, vont de l’aspect visuel du grain jusqu’à ses propriétés aromatiques. Ne peut être qualifié “de spécialité” qu’un café qui obtient une note minimale de 80/100. 

En tant que torréfacteurs certifiés SCA nous portons cette vision nouvelle du café, centrée sur la qualité et l’expérience de dégustation. Cette “troisième vague”, mouvement de montée en gamme démarré à la fin du siècle dernier aux Etats-Unis puis en Grande-Bretagne est encore très confidentiel en France. Il répond pourtant à une question légitime que nous nous posons tous: d'où provient ce qu'il y a dans ma tasse ?

*Specialty Coffee Association

accompagner et conseiller

Notre conviction, c’est que la promotion de la culture du café de spécialité ne peut pas se faire contre le consommateur et l’amateur de café. C’est par notre travail que nous essayons de faire connaître ce produit, et par la dégustation que nos clients font la différence.

Nous sélectionnons nos cafés verts et élaborons nos profils de torréfaction avec soin pour obtenir des résultat équilibrés et harmonieux, qui plaisent à une clientèle exigeante mais attachée à la simplicité d’un bon café.

Le café de spécialité est une passion que nous adorons partager. Nous conseillons nos clients en boutique ou en ligne sur l’achat de leur café, pour choisir le produit le plus adapté à leur goût et à leur équipement.