Alles, was Sie über die Espresso-Extraktion wissen müssen: Die Kunst und Wissenschaft hinter der perfekten Tasse

Espresso (und nicht Espresso!) ist viel mehr als nur ein Getränk. Es ist eine perfekte Alchemie, bei der jeder Parameter eine entscheidende Rolle spielt. Der Schlüssel zur Zubereitung eines außergewöhnlichen Espressos ist das Verständnis der Elemente, die die Extraktion beeinflussen. In diesem Artikel gehen wir auf einige Details der Espresso-Extraktion ein: von der Extraktionsrate über Mahlgrad, Zeitpunkt, Maschine und mehr.

1. Espresso-Extraktion: Was ist das?

Espresso ist eine Extraktionsmethode, bei der eine kleine Menge heißes Wasser (normalerweise zwischen 88 und 96 °C) unter hohem Druck (etwa 9 Bar) durch einen fein gemahlenen Kaffeekuchen gepresst wird. Das Ergebnis ist ein konzentriertes, cremiges Getränk, reich an Aromen und gekrönt von einer zarten Creme, der Créma.

Doch was einen perfekten Espresso von einem misslungenen unterscheidet, ist die Extraktion. Die Idee besteht darin, die löslichen Verbindungen optimal aus dem Kaffee zu extrahieren, ohne in die Kategorie der Unterextraktion (zu sauer und fad) oder Überextraktion (zu bitter) zu fallen.

2. Die Extraktionsrate: das perfekte Gleichgewicht

Die Extraktionsrate bezieht sich auf den Anteil der löslichen Kaffeebestandteile, die ins Wasser extrahiert werden. Im Allgemeinen liegt die optimale Extraktion für einen Espresso zwischen 18 % und 22 % .

• Unterextraktion (<18 %): Das Wasser hatte nicht genügend Zeit, die Zucker und ätherischen Öle aus dem Kaffee zu extrahieren. Ergebnis ? Eine saure Tasse, zu verdünnt und nicht sehr komplex.
• Überextraktion (> 22 %): Das Wasser hat zu viele Bitterstoffe extrahiert, was zu einer Tasse mit zu ausgeprägten Röstaromen, dominanter Bitterkeit und einem Mangel an Ausgewogenheit führt.

Das Finden der richtigen Balance hängt von vielen Faktoren ab, die wir im Folgenden untersuchen.

3. Der Mahlgrad: Die Basis für einen gelungenen Espresso

Der Mahlgrad (und daher immer frisch) ist zweifellos einer der wichtigsten Parameter bei der Espressozubereitung und derjenige, über den Sie die einfachste Kontrolle haben. Wenn der Mahlgrad zu grob ist, kann das Wasser zu schnell durch den Kuchen fließen, was zu einer Unterextraktion führt. Umgekehrt verlangsamt ein zu feiner Mahlgrad den Wasserfluss und es besteht die Gefahr einer Überextraktion.

So finden Sie den richtigen Mahlgrad:

• Verwenden Sie eine hochwertige Kaffeemühle, um von Kaffee zu Kaffee eine gleichbleibende Konsistenz und ein gleichmäßiges Mahlergebnis zu gewährleisten.
• Passen Sie den Mahlgrad der Durchflussmenge an: Bei einer Standarddosis (siehe unten) sollte ein Espresso in 25 bis 35 Sekunden fließen.

4. Dosis und Verhältnis

Mit der Dosierung ist die Menge an Kaffeepulver gemeint, die zur Zubereitung eines Espressos verwendet wird. Die meisten Standardrezepte für Espresso empfehlen:

• Dosierung: Zwischen 16 und 20 g gemahlener Kaffee.
• Verhältnis: Ungefähr 1:2 , d. h., Sie erhalten aus 18 g Kaffee 36 g Espressogetränk.

Dieses Verhältnis kann je nach persönlicher Vorliebe oder den Besonderheiten eines bestimmten Kaffees variieren: Ein Ristretto hat ein engeres Verhältnis, etwa 1:1, während ein Lungo verdünnter ist, etwa 1:3.

5. Extraktionszeit: Die Espresso-Uhr

Die ideale Extraktionszeit für einen Espresso beträgt zwischen 25 und 35 Sekunden . Durch diese Zeitspanne wird sichergestellt, dass das Wasser genügend Zeit hat, die Geschmacksstoffe richtig zu extrahieren, ohne die Tasse mit Bitterkeit zu sättigen.

Hier sind einige Anzeichen dafür, dass Ihr Timing nicht stimmt:

• Extraktion zu schnell (<25 Sek.): Unterextraktion, säurehaltiger und zu leichter Kaffee.
• Extraktion zu langsam (> 35 Sek.): Überextraktion, bitterer und schwerer Kaffee.

Wenn der Zeitpunkt nicht stimmt, passen Sie den Mahlgrad oder den Anpressdruck an, um die Durchflussrate zu korrigieren.

6. Die Maschine: Die Ausstattung macht den Unterschied

Nicht alle Espressomaschinen sind gleich und die richtige Ausrüstung kann bei der Extraktion einen erheblichen Unterschied machen. Achten Sie auf die folgenden Merkmale:

• Stabiler Druck: Es ist eine Maschine erforderlich, die einen konstanten Druck von 9 Bar aufrechterhalten kann (und zwar nur bei 9 Bar, darüber hinaus ist sie uninteressant).
• Temperaturkontrolle: Präzise und stabile Temperatur zwischen 88 und 96 °C gewährleistet eine gleichmäßige Extraktion.
• Qualität des Filterhalters: Ein Filterhalter aus Messing oder Edelstahl sorgt für eine bessere Retention und verhindert einen Thermoschock.

Für Bastler ist eine Qualitätsmaschine mit einem Hochleistungsmahlwerk die beste Kombination.

7. Die Wichtigkeit des Tampings

Das Einfüllen des Kaffees in den Siebträger mag trivial erscheinen, ist aber ein wesentlicher Schritt. Das Tampern muss gleichmäßig und fest genug sein (etwa 15–20 kg Druck), um eine ausgewogene Extraktion zu gewährleisten. Kurz gesagt: weder zu viel noch zu wenig.

Ein schlecht angedrücktes Patty kann „Kanäle“ im Kaffee verursachen, durch die das Wasser zu schnell fließt und so eine ungleichmäßige Extraktion verursacht.

8. Testen und anpassen: Die Suche nach der perfekten Tasse

Die Zubereitung des perfekten Espressos ist ein Prozess des Ausprobierens und Anpassens. Jeder Kaffee ist einzigartig und reagiert je nach Parametern anders. Zögern Sie nicht:

• Mahlgrad verändern.
• Testen Sie unterschiedliche Verhältnisse oder Extraktionszeiten.
• Experimentieren Sie mit der Wassertemperatur.

Notieren Sie Ihre Einstellungen und beobachten Sie, wie sie sich auf die fertige Tasse auswirken. Die Zubereitung von Espresso zu meistern braucht Zeit, aber jeder Fortschritt ist es wert.

9. Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

Hier sind einige häufige Fehler, die Baristas machen, und wie man sie behebt:

• Fade oder saure Tasse: Zu grob gemahlener Kaffee oder zu kurze Extraktionszeit. Passen Sie dies an, indem Sie den Mahlgrad verfeinern.
• Übermäßige Bitterkeit: Zu feines Mahlen oder Überextraktion. Versuchen Sie es mit einem gröberen Mahlgrad oder verkürzen Sie die Zeit.
• Nicht genug Milch: Die Bohnen sind zu alt oder der Kaffee ist nicht richtig angedrückt. Verwenden Sie frischen Kaffee und achten Sie auf ein gleichmäßiges Tamping.

10. Warum ist Espresso ein wahres Kunstwerk?

Weil es Wissenschaft, Technologie und Kreativität vereint. Jeder Parameter, von der Extraktionsrate bis zur Temperatur, trägt dazu bei, ein einzigartiges Getränk zu kreieren, das das volle aromatische Potenzial des Korns freisetzt.

Bei Le Petit Jus verfeinern wir diese Kunst durch die Arbeit mit präzisionsgerösteten Spezialitätenkaffees. Das Ziel? So genießen Sie Tasse für Tasse ein unvergessliches Espresso-Erlebnis.

Zusamenfassend

Die Zubereitung des perfekten Espressos ist nicht nur eine Frage der Technik, sondern auch der Leidenschaft. Wenn Sie die Elemente verstehen, die die Extraktion beeinflussen (Mahlgrad, Zeit, Maschine, Druck), können Sie Ihren Kaffee auf ein ganz neues Niveau bringen. Also holen Sie Ihre Mühle heraus, heizen Sie Ihre Maschine vor und beginnen Sie Ihre Suche nach der perfekten Tasse. Jeder Versuch bringt Sie dem Richtigen und Vollkommenen näher.